Лисья кухня

Не хлебом единым?
Уже довольно давно я не покупаю готовый хлеб, а пеку сама бездрожжевой, без использования всяких хлебопечек, просто в духовке.
Вопреки расхожему мнению, времени на выпечку хлеба уходит не много, если не создавать из процесса культ, а производить все этапы "между делом" по простому алгоритму, который я привожу ниже. В ряде рецептов не нужна заварка. Первый пункт повторяется в случае утери закваски (если позволять ей "перестаивать" в тепле, в закваске могут начать образовываться не слишком полезные жизненные формы).
1. Для начала делаем закваску, она же стартер.
Это рецепт, так называемой "Вечной" закваски из ржаной муки. Есть ещё разные варианты (хмелевая например), но мне эта понравилась больше.
1 сутки: к 30-50г ржаной муки добавляю теплую воду до консистенции густой сметаны, размешваю, накрываю влажной тряпицей и оставляю "выхаживаться" в теплом безсковзняковом месте на сутки. Не растраивайтесь, если в первый день вы не заметите "пузырьков" брожения. Не лишним будет иногда помешивать стартер.
2 сутки: подкармливаю закваску примерно таким же, как и в первый день количеством ржаной муки и воды, полностью повторяя алгоритм действий.
3 сутки: открыв ёмкость со стартером вы уже видите, что он "ожил", для "закрепления" результата опять подкармливаю закваску ржаной мукой и водой и оставляю её "дозревать". Очень важно не пропустить двукратное увеличение массы стартера - это момент её пиковой готовности.
Теперь отсаживаю половину закваски в баночку, накрываю крышкой с дырочками или влажной тряпицей и отправляю в холодильник - эта наша "вечная" закваска, припасённая до следующего раза. Вторую половину использую для приготовления хлеба.
По классическому рецепту закваски получается много, поэтому я уменьшила весь рецепт наполовину. Незадолго до использования я вынимаю её из холодильника и подкармливаю: подсыпаю 1-1,5 столовых ложки муки и воды, и половиню каждый раз. Этого вполне достаточно для выпечки одного большого или двух средних хлебов. Если стоит задача выпечь много хлеба - подкормить следует больше.
Храню выпечной хлеб завёрнутым в любую хлопчатобумажную или льняную тряпицу или тряпичном мешочке.При таком хранении хлеб не плеснеевеет и не черствеет, подсыхает только верхняя корочка, становясь очень вкусной. Проводила эксперимент, праздничный хлеб с сухофруктами брала в путешествие на две недели - он великолепно себя чувствовал, был так же вкусен, только консистенция слегка уплотнилась.
2. Учимся делать заварку.
Заварной хлеб был известен уже в Древнем Египте, он намного полезнее обычного хлеба, за счёт ферментации, которая происходит во время осахаривания муки и солода. Все ингредиенты (ржаную обидрную муку, ферментированный солод, молотые семена кориандра, аниса, тмина) я смешиваю в маленьком чугунке, заливаю теплой водой 63С и ставлю на 3-4 часа в духовку с температурой 28-29С (у меня этот режим соответствует делению 1 с открытой дверцей).
3.Ставим опару.
Далее из заварки делаю опару. Для этого все ингредиенты по рецепту для опары смешиваю с заваркой. Если хлеб не заварной, то опара ставится сразу. Она ходит от 2 до 4 часов в зависимости от внешних температурных условий. Не забудьте осадить опару несколько раз, чтобы выпустить углекислый газ.
4.Месим тесто.
В выходившуюся опару добавляю оставшиеся по рецепту ингредиенты и вымешиваю хлеб. Идеально по рецепту хлеб у меня не выходит, иногда просит воды, иногда муки. При замесе ржаного хлеба руки регулярно смачиваю водой, смешанные и пшеничные хлеба любят немного растительного масла на руках. Выкладываю в форму (я пользую силиконовые), накрываю тряпочкой и оставляю на расстойку подходить на 3-8 часов (в зависимости от внешних температурных условий).
Нюанс вымеса любого теста - чтобы дать клейковине набухнуть замес делается в два приема: первое замешивание, далее тесто накрывается и оставляется "отдохнуть" на пол часа, потом окончательное вымешивание.
Стараюсь ставить хлеб в хорошем настроении - он это чувствует, а во время вымешиваниия не забываю приговаривать "меси-мести тесто, есть в печи место", а вообще этот процесс располагает к пению:)
5. Выпекаем хлеб.
В низ нагретой (у меня на делении 6)газовой духовки, на выложенные по низу печные кирпичи (они создют эффект "печки", но смотрите, чтобы кирпичи не закрывали отверстия газовых горелок) ставлю сковороду с водой, в среднюю часть - "обмытый" водой хлеб в форме. Выпекаю ровно час. Можно периодически протирать хлеб мокрой кистью или тряпицей. Вынутый хлеб обязательно омываю мокрым полотенцем и заворачиваю в лён или хлопок. Остывший хлеб можно есть.
Правила работы с тестом, которыми многие пренебрегают:
- обязательно просеивайте муку, прежде чем добавлять её в тесто;
- не подходите к тесту в критические женские дни - тесто будет хандрить и сопротивляться в подъёме;
- не бойтесь отходить от рецептов и экспериментировать, в интернете есть великое множество рецептов, их можно смело использовать, заменяя дрожжи закваской, соответственно увеличивая время "расстойки". Вот некоторые мои:

Праздничный бездрожжевой хлеб
Я очень люблю этот хлеб - он полностью ржаной, рецепт доработала на свой в вкус, за основу взят "Праздничный Литовский".
Заварка: 50 г ржаной обдирной муки, 25 г красного ферментированного солода, 200 г воды, корианд, тмин, анис молотые по чайной ложке.
Опара: вся заварка + 125 г ржаной муки + 125 г воды + стартер (закваска) + 5 г соли (обычно растворяют соль в последней по рецепту воде, так удобнее, но я в этот хлеб соль не кладу).
Тесто: вся опара +200 г ржаной муки + 30 г сахара (я заменяю медом 50 г) + 25 г патоки (её не кладу) + 140 г кураги + 140 г чернослива + 140 г фундука.
Курагу и чернослив обмыть, обсушить в тряпочке и обязательно обвалять в муке.
Иногда тесто просит ещё воды или муки. Не стоит ожидать привычного эффекта замеса "белого", ржаное тесто все равно подлипает к рукам, надо просто смачивать руки. Укладываю в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Карельский
Заварка: 100 г ржаной муки, 50 г красного ферментированного солода, 300 г воды, кориандр, тмин, анис молотые по чайной ложке.
Опара: вся заварка + 650 г пшеничной муки + 250 г воды + стартер (закваска) = 100-200 тёплой воды.
Тесто: вся опара + 200 г ржаной муки + 50 г сахара (я заменяю медом) +80 г патоки (её заменяю медом) + 100 г изюма (его обмыть, обсушить в тряпочке и обвалять в муке обязательно) + 10 г соли (обычно растворяют соль в последней по рецепту воде, так удобнее)
При формовании теста хлеб слегка распющить в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота, положить в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Столичный
Опара: 200 г пшеничной муки + 300 г воды + стартер (закваска)+ 30 г сахара (я заменяю медом) + 7 г соли
Тесто: вся опара + 250 г ржаной муки + в конце вымешивания 2 столовые ложки оливкового масла. Этот хлеб уже вымешивается, как тесто на пироги. Укладывается в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Хала
Опара: яйцо + 200 г пшеничной муки + 250 г молока + стартер (закваска) + 30 г сахара (я заменяю медом) + 50 г растопленное сливочное масло + 7 г соли
Тесто: вся опара + 350 г пшеничной муки
Этот хлеб уже вымешивается, как тесто на пироги. Плетётся косой из четырёх жгутов, смазывается желтком и посыпается маком. Укладывается на противень, расстаивается не так долго, как ржаной (лучше не оставлять на ночь). Выпекаю час на 6 уровне нагрева. Горячий батон можно смазать кусочком сливочного масла.
Батоны из ржаной муки с сыром и вялеными помидорами
Опара: 200 г ржаной муки + 500 г воды + стартер (закваска) + 30 г сахара (я заменяю медом) + 15 г соли
Тесто: вся опара + 600 г пшеничной муки + 4 столовые ложки оливкового масла + чеснок 3 зубчика = дать подняться 2 раза + порезанный кубиками сыр смешанный с обваленными в муке порезанными вяленным помидорами = скатать в жгут. Разделить на части. Сформировать небольшие батоны. Смочит водой + обвалять в семенах
Накрыть салфеткой, поставить на расстойку (до 3-4 часов) Выпекаю час на 5 уровне нагрева. Горячий батон можно смазать кусочком сливочного масла.
Начинка для батонов: мука ржаная 100 г (для обвалки помидор) + помидоры вяленые 300 г + сыр Гауда 200 г
Присыпка: кунжут белый 50 г + семечки подсолнуха 200 г + мак 20 г
Чапати
Чапати — индийский хлеб, который я взяла на вооружение из-за лёгкости приготовления даже в полевых условиях. Пресные лепёшки - древнейший способ приготовления хлеба, встречается в кухне практически всех народов. Я перепробовала разные сорта муки (ржаную, пшеничную, кукрузную и остановилась на рецепте с купажом ржаной и пшеничной муки).
Смешаваю муку, растворяю соль в достаточно горячей воде (часто готовлю по классическому рецепту без соли), после чего вливаю воду в муку и вымешиваю тесто, при необходимости подсыпая муку. Оставляю тесто накрытым "отдохнуть" на 30 мин, делю на 6-8 частей, из которых раскатываю тонкие лепёшки размером со сковороду.
Сухая чугунная сковорода хорошо нагревается, после чего на неё выкладывается подготовленная лепёшка. Появление пузырьков говорит о готовности одной стороны. Переворачиваю лепёшку на другу сторону, даю ей также "надуться" и снимаю на тарелку.
Готовые чапати перекладываю кусочками сливочного масла.
Ингредиенты: 1 ст. муки пшеничной, 1 ст. муки ржаной, 1/2 ст. (или немножко больше) горячей воды, соль (классический рецепт без соли), сливочное масло.
Хачапури
Всем известно, что это блюдо переводится, как хлеб с сыром, но мало кто догадывается, что "хачи" - это не просто сыр, а особый сыр, его готовят из остатков сыворотки, от приготовления адыгейского или сулугуни. Сыворотку заливают в мешок из очень плотной ткани, сцеживая таким образом жидкость. Остаток белка и жиров и есть тот самый очень нежный и вкусный сыр "хачи". Как-то готовя адыгейский сыр, мне удалось приготовить немного "хачи". Поверьте, хачапури с таким сыром очень отличается от обычного!
Заводим тесто: в кефир вмешиваю соду и соль, яйцо, засыпаю муку, кладу размягчённое сливочное масло, вымешиваю тесто, даю ему "отдохнуть" 30 минут, вымешиваю ещё несколько раз, делю на колобки и, укрыв, убираю в холодильник.
Готовим начинку: сулугуни натираю на мелкой терке, добавляю яйца и размягчённое сливочное масло, хорошо размешиваю и формирую шары размером с яблоко, укладываю на тарелку и, накрыв, убираю в холодильник на 2-3 часа.
А дальше всё просто: раскатываю из теста маленький кружок, выкладываю шар начинки, защипываю "бомбочку", переворачиваю защипом вниз, слегка разминаю (раскатываю) лепёшку, выкладываю на противень, выщипываю по центру дырочку в верхнем слое теста, чтобы хачапури дышало, смызываю желтком, посыпаю сыром и ставлю в разогретую духовку. О готовности вам поскажет зарумянившаяся корочка сыра.
Ингредиенты
Тесто: 2 стакана жирного кефира (3.2 - 3.8 % жирности), чуть соды, чайная ложка соли, 2 яйца, 5 стаканов муки, 100-150 г размягченного сливочного масла
Начинка: 500 гр брынзы или сулугуни (из-за солёности сулугуни я его часто заменяю адыгейским) 2 яйца, 100-150 г размягченного сливочного масла
К хачапури можно приготовить вкусный соус: 1 кг помидоров, пучок базилика, немного кинзы, столовая ложка нарезанной белой части зеленого лука, 5 зубчиков чеснока, 2 чайные ложки сахара (я добавляю мёд), соль по вкусу, 1 стручок перца чили, лепестки шафрана, 1-1.5 столовой ложки оливкого масла.
Ржаной хлеб из обдирной муки
Мне и домашним очень понравился этот простой ржаной хлеб. Расчёт на одну буханку в 620-630 г.
Опара: 200 г (10 столовых ложек с горкой) ржаной обдирной муки + 250 мл воды + стартер (закваска)+ 0,25 чайной ложки соли.
Тесто: вся опара + 160 г ржаной обдирной муки. Вымешивается смачивая руки в холодной воде. Укладывается в форму. Расстаивается. Выпекается час на 6 уровне нагрева.
Сырые овощи - это вкусно!
Пристрастилась недавно к блюдам из сырых овощей, теперь некоторые из них после отваривания кажутся мне безвкусными. Это вовсе не означает, что я стала сыроедом, но рецепты из их кухни взяла на вооружение, слегка видоизменив на свой вкус.
Винегрет1
Очищенные сырые овощи (свеклу и морковь по 2-3 штуки) натираю на мелкой тёрке - это базовая основа для винегрета, иногда я на ней останавливаюсь и больше кроме "заправки" не добавляю ничего. Если всё же хочется разнообразить винегрет подойдёт всё, что есть в запасах: перец, помидоры, цветная капуста, тыква, лук.
Заправка очень простая:
1 ст. ложка универсальной приправы собственного приготовления.
2 ст. ложки соевого соуса (только японского, не пользуйтесь китайскими соусами - они гораздо хуже по вкусовым качествам и изготавливаются с нарушением традиционных технологий).
2 ст. ложки (или сок трети лимона) натурального уксуса (яблочного или рисового)
2-3 ст. ложки масла амарантового (кедрового, льняного или кунжутного), я чаще использую льняное
Салат из морской капусты2.
Сухие водоросли нарезаю ножницами, опускаю в воду, чтобы песок осел на дно, затем пропаласкиваю в друшлаге. Полоскание повторяю трижды, даю воде стечь и заправляю так же, как и винегрет (приправой, маслом, ускусом, соевым соусом).
Сырая морская капуста содержит гораздо больше оттенков вкуса, а о лучшей сохранности витаминов и микроэлементов объяснять не приходится.
Универсальная приправа3. Очень понравилась за универсальность (можно добавлять к любым блюдам) и целебность (счистается, что шамбала стимулирует сердечную деятельность и пищеварение, а калинджи - усиливает движение жидкостей в организме, обостряет ум и восприятие окружающего мира, вселяет оптимизм).
Сладкий перец (паприка) 2 ч. ложки
Сушеный чеснок 2 ч. ложки
Мускатный орех 0,5 ч. ложки
Куркума 1 ч. ложка
Карри 1 ч. ложка (я предпочитаю не острую)
Кориандр 1 ч. ложка
Шамбала (пажитник) 1 ч. ложка
Калинджи (черный тмин) 2 ч. ложки
Сухой болгарский перец, хлопья 2 ст. ложки (я предпочитаю красный)
Ядра абрикосовых косточек 7 шт
Все специи в измельченном виде смешать, цельные семена и хлопья перца размолоть в ступке или кофемолке.
_____________________
1,2,3Основы рецептов "подсмотрены" у В. Зеланда.
Сладкоежкам на заметку.
Не знаю как вам, а мне весной часто хочется сладкого, вот и открыла я для себя истинные гозинаки, а не те, что продают под их видом. Надо сказать, что они принципиально отличаются от одноимённых самозванцев.
Первое правило - козинаки делаются из мёда. Забудьте про сахар! Только мёд. Да, лечебные свойства мёда при нагреве не сохраняются, но вредность от мёда меньшая, чем от сахара.
Второе правило - мёд прогреватся в чугунной сковороде или сотейнике на малом огне три раза, затём остужается. Третий раз я упариваю дольше всех - просто наблюдаю, как мёд карамелизуется. Точноё время давать сложно: прошлогодний мёд отличается от свежесобранного. В среднем весь "прогрев" укладывается в 20-30 минут, но может попасться мёд с высоким содержанием жидкости.
Третье правило - классические козинаки делают из грецких орехов. Для этого орех "ошпаривают" кипятком, рубят ножом и подсушивают на сковороде. Я делаю козинаки из всего, что найдётся дома: из любых семечек и орешков, а так же из их смесей. Важно не забыть "просушить"их на сковороде. Наполнитель закладывается по готовности меда.
Четвертое правило - выкладывать горячий козинак надо быстро, на подготовленную поверхность: я использую силиконовый коврик, промазанный маслом (от воды козинаки довольно быстро размокают, не успев застыть, а масло не даёт пристать к поверхности). Тут же разравниваю смесь смоченной в холодной воде скалкой. Делаю ромбовидные надсечки ножом и оставляю остывать.
Хранятся козинаки не долго - очень не правильный продукт, слишком быстро кончается!
Замечу, что после поедания таких козинак во рту не появляется неприятный кислый привкус.
Ингредиенты: примерно 300 г орехов или семечек, 200-300 г мёда.
Примерно так же делаются конфеты из мёда. Наполнителем могут быть те же орехи-семечки или дроблёные пряники. Единственное отличие приготовления конфет: когда смесь выложена на лист для остывания, я отрываю кусочки смеси и формирую руками, смоченными в растительном масле, шарики.
Ингредиенты: примерно 300 г наполнителя (орехов, семечек, пряников), 200-300 г мёда.
Квас ржаной на меду.
Жара пришла в этом году неожиданно рано, в мае, и захотелось мне приготовить домашнего кваса. Разумеется, готовые "концентраты" кваса я даже не рассматривала. Занялась изучением рецептов, но почти все они содержат дрожжи, поэтому я сварганила свой. Им и поделюсь.
Весь расчёт указываю на "тару" в 3 л, из которых получается 2 литра кваса и 1 литр квасного сусла для будущего кваса.
Для начала в 2 литра воды добавила 30 г хмеля (я купила в аптеке, но можно собрать и насушить самим впрок) проварила минут 10 на малом огне, сняла с огня, всыпала 1 столовую ложку (25 г)красного ферментированного солода (я использую "Пудофъ") и слила остывать в 3 литровую банку. Остудила до 40 градусов, всыпала сухарей - накопились кусочки несъеденного и подсохшего ржаного хлеба домашней выпечки грамм 200-300г (можно дополнительно прогреть и "подкоптить" сухарики в духовке), горсть изюма, 2 столовых ложки мёда, столовую ложку закваски для хлеба. Накрыла тряпицей и поставила в теплое место. Кстати, у меня поличилось по объёму аккурат 3 литра, если у вас вышло меньше - можно добавить остывшего кипятка.
Заготовка "ходит" сутки, пузырится и пытается убежать из банки (во избежание "безобразий" я ставлю банку в большое глубокое блюдо).
Сливаю через ситечко жидкую фракцию в закрывающуюся ёмкость и ставлю на сутки в холодильник. В первый раз кваса получится меньше двух литров и он будет несколько горчить, последующий квас более приятен на вкус. Через сутки охлаждения напиток готов к употрелению.
Оставшуюся густоту - квасное сусло (его образуется около литра) закрываю в банку в холодильник для хранения или ставлю следующую порцию кваса.
Для этого кипячу 2 литра воды и запариваю в них 1 столовую ложку (25 г)красного ферментированного солода (с красным солодом квас ароматнее), остужаю до 40 градусов, добавляю 1-1,5 столовых ложек мёда и оставшееся от прошлого кваса сусло. Накрываю тряпицей и оставляю сутки "побродить", после чего по уже описанному выше алгоритму сливаю квас и ставлю на сутки в холодильник, а сусло идёт на следующую порцию, либо на хранение в холодильник.
Если 3 литровой банки для заготовки вам мало, можно воспользоваться большей тарой, увеличив объём ингредиентов.
Квас получается очень вкусный, в меру сладкий, хорошо утоляет жажду. Единственный ньюанс - напиток получается с небольшим градусом, об этом надо помнить водителям автомобилей. Со временем сусло "беднеет" и следует его обогащать поджаренными в духовке сухариками.
Секреты фучжу.
Меня давно привлекал фучжу - соевая спаржа, столь богатая белком, но "покупная" для меня была слишком солона, а приноровиться готовить в домашних условиях не могла, спаржа получалась не достаточно мягкая. Я перепробовала все предлагаемые в интернете рецепты, заливала сухой продукт и холодной водой, с частыми сменами; и теплой; и лёгким маринадом, который рекомендуют в рецептах с "корейской морковью"; и вымачивала подолгу в молоке, но добиться той, особой мягкости мне не удавалось, пока я не вычитала простой совет: заливать фучжу кипятком. Не слушайте комментаторов, жалующихся, что их спаржа "расползлась". У меня такого не приключалось ни разу, а вот мягкость наступала в течении полу часа. Ну, а дальше, дело вкуса:
Острая спаржа. Размоченная спаржа отжимается и маринуется в 200 мл воды, 0,25 чайной ложки соли, 1 столовой ложке уксуса, 3-4 раздавленных зубчика чеснока, 1 столовой ложке растительного масла.
Спаржа с "морковью по-корейски". Морковь (2-3 штуки) натирается на специальной тёрке горкой, сверху выкладывается натёртая луковица, несколько раздавленных зубчиков чеснока, размолотый кориандр, 1 столовая ложка универсальной приправы - всё это заливается горячим (что очень важно) проваренным растительным маслом (100-150 г) с добавлением 2 столовых ложек уксуса и тщательно перемешивается. Далее к моркови добавляется отжатая размоченная спаржа и маринуется (от 1 часа).
Всё описанное выше относится к острым закусочным салатам, но не менее вкусно готовить фучжу, как горячее блюдо.
Овощи со спаржей в кисло-сладком соусе. Луковица, болгарский перец и помидор нарезаются и быстро обжариваются, заправляются, помешивая, в равной пропорции соевым соусом, мёдом и уксусом (или лимонным соком), отжатая размоченная спаржа прогревается несколько минут в овощном кисло-сладком соусе.
Фучжу, как белковой добавкой можно приправлять любую прищу, не бойтесь экспериментировать.
Тыква.
Осень - блаженное время тыкв, хотя, скажу по секрету, у меня припасённые тыквы живут до весны, а одна прошлогодняя до сих пор висит в сеточке - уже для эксперимента, стало любопытно, как долго "протянет".
Признаюсь, тыквы не мои: покупные или подаренные - ну нет у меня пока огорода!
Так вот о тыквах, они прекрасная замена картофелю во многих блюдах, равно как и репка с брюквой. Приведу примеры самых простых рецептов с тыквой.
Фаршированная тыква.
С тыквы среднего размера срезается шапочка (она же в дальнейшем крыжечка), тыква вычищается от семян.
Отдельно готовится фарш:
- для сладкой тыквы: отваривается любая крупа (пшено, рис, булгур, пшеничка...) сдабривается по вкусу сухофруктами (изюм, курага, чернослив), медом (или сахаром, молоком и закладывается в тыкву.
- тыква с грибами и пшеном: отваривается любая крупа, но мне нравится пшено, отдельно зажариваются грибы с луком. Эта начинка слоями закладывается слоями в тыкву. Вместо грибов можно добавлять любое мясо - оно прекрасно сочетается с тыквой, просто я его не ем).
- тыква с булгуром и перцем и сыром: отваривается булгур (я рекомендую сначала булгур "прогерть в масле" и только затем заливать водой), болгарский перец нарезается соломкой, лук полукольцами, прожариваются. Фарш премешивается или выкладывается слоями в тыкву, перемежается размятым адыгейским сыром.
Далее тыква накрывается крыжечкой и в глубокой сковродке или на противне ставится в духовку при температуре 200 градусов на 1-2 часа в зависимости от размера овоща. Готовность определяется "мягкостью" тыквенных боков - они заметно проминаются при нажатии.
Ну а дальше кто как употребляет: "маленькие" порционные тыковки едят в одну харю если не треснет лицо, большая тыква разрезается, как арбуз на дольки по порциям.
Ещё несколько ленивых рецептов с тыквой: тыква нарезается пластинами до 2 см толщиной, выкладывается на смазанный растительным маслом противень и подсушивается в духовке 15-20 минут. Далее в зависимости от задач готовится второе блюдо или дерсерт:
- "бутербродики" из тыквы с сыром и чесноком : подсушенная тыква сбызгивается растительным маслом, сдабривается давленным чесноком и тертым сыром, запекается до готовности (обычно 2-5 минуты), употреляется как в горячем, так и в охлаждённом виде. Блюдо можно разноображивать, выкладывая под сыр кусочки помидор, лук, грибы. Обращаю ваше внимание, что чеснок следует добавлять в самом конце приготовления, иначе он меняет вкус блюда не в лучшую сторону.
- тыква с мёдом и орешками (семечками): подсушенная тыква уже вкусна, она богата естественными сахарами (рекомендую попробовать - мёд или сахар нужен далеко не всем) обсыпается дроблёными орешками или семечками, медом и чуть-чуть допекается в духовке.
Тыквенный суп - "эта музыка будет вечной если в ней заменить батарейки".
Тыква (1кг), морковь (1-2 шт), лук (1-2 шт) тушатся в небольшом количестве воды, рубятся блендером, сдабриваются жирными сливками (100-200 мл), небольшим количеством тертого имбиря и /или чеснока и солью (по вкусу). Я в тарелку с супом иногда отправляю "засушенный" тост с сыром.
Ну с блинчиками с тыквой вы наверное и сами справитесь?:) Поэтому расскажу о тыкве с мясом (как её готовит для себя мой верный штруман).
- тыква с мясом : мясо трех видов (говядина, баранина, свинина) нарезаются крупными кусками, обжариваются и отправляются в латку, туда же идёт лук, какая-нибудь копоть (например бекон), немного соли, заливается водой и тушится до по полу-готовности мяса, затем добавляется нарезанная и слегка обжаренная крупными кубиками тыква. Всё дотушивается до готовности мяса, сдабривается чесноком и специями по вкусу.
Мочёные яблоки.
Завалили меня добрые люди яблоками и сад иметь не надо - так много везут, и ведь не откажешься, лиска-то жадненькая! Белый налив и прочие полосатки в сушку ушли, а вот антоновку я предпочитаю мочить. Вкусно и без затей.
Не оповидлишь.
Их всех не зашарлотишь.
Кому-то сдохнуть;-)
Яблоки, так называемых "зимних" сортов (я использую антоновку) заливают холодной водой, в готовую тару для замачивания выкладывается ржаная солома, промытые листья (черной смороды, вишни, можно добавит немного мяты), далее слоями яблоки, которые обязательно прокладываются ржаной соломой (она не позволяет приминаться нижним слоям яблок и придаёт замечательный оттенок вкуса и цвета), я перкладываю листьями ещё и центр бочки. Закончивается укладка также листьями, заливается суслом, накрывается тряпицей и прижимается деревянными досточками с камешком. Уровень воды должен быть выше яблок на 4-5 см. Первую неделю яблоки много "пьют" поэтому следует доливать до уровня охлажденного кипятка. Готовность наступает через полтора месяца.
Варианты приготовления сусла для мочения яблок:
-безсолевой рецепт: на 10 кг яблок — 2,5 л яблочного сока, 2,5 л воды, 500 г меда. В охлаждённом кипятке разводится мед и сок, готовым суслом заливаются яблоки.
-классический рецепт: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 20г (в оригинальном рецепте 40г ) соли. Мука запаривается литром кипятка, тщательно перемешивается и растворяется в 9 л охлаждающегося кипятка, добавляется соль. Остывшим суслом заливаются яблоки. Все рекомендуют процеживать запаренную муку, но я считаю это ошибкой - таким образом вы лишаете будущую закваску живых культур, которые необходимы для интересного вкусового сочетания.
-личный рецепт этого года: на 10 л ёмкость, 100 г ржаной муки, около 5 литров воды, около 200 г мёда. Мука запаривается поллитром кипятка, тщательно перемешивается и растворяется в 5 л охлаждающегося кипятка, в остывшее сусло добавляется мёд и заливаются яблоки. Яблоки ещё не пробовала, как получится - отпишусь.
Сняла пробу с яблок, как и обещала, докладываю о результатах. По классическому рецепту получаются чудные "закусочные" яблоки, они хороши к горячему (мясу, рыбе, птице), хороши и в супе с уткой или для запекания птицы в духовке вместо классической антоновки. Медовые яблоки - гораздо слаще, их можно использвать в качестве десерта.
Распробовала очень вкусный салат из мочёных яблок: 3-4 мочёных яблока, 2-3 отварных картофелины, банка зелёного горошка, рубленая зелень по вкусу, растительное масло, соль, перец, если есть орешки - чуть-чуть (грецкий или кедровый)
Торт с жёлтым кремом.
Этот торт я неизменно пеку раз в год. Так получилось, что в этот раз я захотела поделиться старым семейным рецептом, который знаю от папиной бабушки. В семье пережившей блокаду отношение к еде было особенным, помню, что разговоров о диете не возникало никогда, готовилось всегда просто и без изысков "чтобы съедалось" и лишь в сладком бабули баловали себя всяческими кулинарными новшествами, но этот рецепт не претерпел никаких изменений. Пробующие его и знающие историю его "древности" обычно задают недоумённый вопрос: "со сгущёнкой?" Нет! Полагаю, что он родом из тех времён, когда созидатель "сгущёнки" не случился ещё даже мутной капелькой далеко не сгущёного молока.
Предупреждаю заранее, не стоит ожидать от торта фонтанов вкуса и фейерверков эмоций - он нежен и тонок, почти не сладок, и, либо нравится сразу и надолго, либо не принимается совсем.
Заварной крем: 3 желтка растираются "до бела" с 6 столовыми ложками сахара, добавляется 1,5 стакана молока и 100 г размягчённого масла, ставится на огонь и нагревается при постоянном помешивании, при температуре примерно 40-50 градусов, не прекращая помешивание, вводится 1 столовая ложка крахмала, предварительно быстро размешанная в половине стакана холодного молока (момент важный, если дать крахмалу осесть - крем собьётся в комочки) и доводится почти!!! до кипения, но ни к коем случае не кипятится!!! Готовность определяется появлением ощущения "сопротивления" и вязкости постоянно помешиваемой жидкости. Поймав момент "загустения" (крем начинает напоминать консистенцию не очень густой сгущёнки), кастрюлька с кремом снимается с огня и отставляется для остывания.
Коржи: 3 белка растираются с 3 столовыми ложками сахара, 100 г размягчённого сливочного масла (растопленное малсо делает коржи слишком тугими), вмешивается мука (точное количество указать не могу, т.к. размеры яиц и качество масла всегда разное, но обычно это 6 крупных горстей муки, что равно 10 столовым ложкам) до получения консистенции мягкого не тугого песочного теста. Ни в коем случае не добавляйте разрыхлитель!!! Тесту дают "отдохнуть" в прохладном месте 30-60 минут, делят на 6 комочков, каждый из которых раскатывается в тончайших лист (1,5-2 мм), который выпекается в хорошо прогретой духовке до лёгкого "золочения" коржика.
Готовые коржи, обламывая "излишки", укладываются в глубокую ёмкость, каждый тщательно проливается кремом. Из обломков коржей делают "составные" коржи и также проливают кремом. Для оформления торта сохраняются самые "румяные" кусочки, которые разминаются до мелкой "взвеси" скалкой и высыпаются на верхних корж, политый кремом.
Готовому торту надо дать "пропитаться" 6-8 часов.
Ингредиенты: 3 яйца, 9 столовых ложек сахара, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, примерно 330г пшеничной муки, 1 столовая ложка крахмала (без горки).
Ударим по раздельному питанию лещом в молоке!
Есть у нас риутал, когда мой милый готовит "лещика в молоке" - рецепт его собственый, как он говорит "для абсолютно ленивых", это конечно не означает, что я не могу его приготовить сама, но ритуал, есть ритуал;)
Итак, берётся лещик средних размеров, чтоб при помещении в латку из неё торчала голова и охвостье (под ними стенки лучше смазать маслом), бреется, в смысле очищается от чешуи, лишается жабер и глаз (они горчат).
В латку выливается 1-1,5 литра хорошего молока, кусочек сливочного масла, примерно столовую ложку растительного, пол чайной ложки сахара, соль и белый перец по вкусу (прочие специи добавляются по желанию).
Лещ отправляется купаться в молочную ванну в духовку, в среднем на час (более крупный лещ потребует до полутора часов) при температуре около 240 градусов.
Когда кухня начинает наполняться чудными запахами женитьбы молока с лещом, духовка тщательно охраняется от лис, скандирующих: "хватит мучать зверушку, леща на бочку стол"! Лещ вынимается, его бочок нежно поливается растительным маслом и отправляется в духовку "золотиться" на режиме "гриль", бдительность при это не теряя - рядом бродят голодные лисссы...
Если лещ не очень велик его следует перевернуть на другой бочок и, полив маслом, загрилевать и его тоже.
Когда настаёт время торжественого выхода леща в свет, лис уже можно не опасаться - к этому времени они уже наточились всего подряд и не голодны. Пусть это вас не расстраивает - охлаждённый из холодильника лещ застывает нежным молочным суфле, а его вкусовые качества только улучшаются.
Ингредиенты: лещ (или любая другая рыба на ваш вкус, но лещ вкуснее), молоко 1-1,5 литра, соль, белый перец.
Время чая.
Зима, за окном метёт, а в ладошках чашка горячего ароматного чая, правда к чаю, привычному китайскому он не имеет никакого отношения. Этот травяной напиток - традиционный чай из Иван-чая (он же Копорский), я заготовила летом, а теперь наслаждаюсь, купажируя разные сорта и травы, которыми так же запаслась.
Опытным путём выяснила, что копорский чай вкусно пить с мёдом, а заваривать его можно прямо в чашке, купажируя "на ходу".
Наиболее удачными вариантами получившихся травяных чаёв решила с вами поделиться.
Мятный с земляникой: 3 части сушеной мяты, 1 часть веточек земляники, 1 часть сушёных ягод земляники.
Ягодный: 6 частей копорского ферментированного(зелёного), 2 части сушёных ягод земляники, 2 части сушёных ягод малины.
Коричный: 5 частей резаных сушёных яблок, 1 часть молотой корицы, 2 части сушеной мяты, 1 часть ягод шиповника.
Цветочный: 6 частей копорского ферментированного(чёрного), 3 части цветков кипрея, 1 часть цветков лабазника. С этим чаем надо быть осторожным гипотоникам (лабазник может слегка понизить давление).
Ореховый:1 часть чёрного чая (любого), 3 части резаных сушёных яблок, 1 часть рубленого калёного миндаля, 1 часть листьев чёрной смороды, 1/2 цветков лабазника, 1 часть каркаде. С этим чаем надо быть осторожным гипотоникам (лабазник может слегка понизить давление). Идея использовать в чае миндаль и таволгу (лабазник) честно умыкнута у знакомого.
Авторские соусы, типа полный эксклюзив:).
Ну, в общем, с соусом всё понятно, он нужен для придания новых оттенков вкуса простому привычному блюду. Вот такой я и попробовала в гостях, уникальность его в универсальности, он годится ко всему: мясу, дичи, рыбе, овощам, кашам, мороженому, проверено, с хлебом тоже очень вкусно!:)
Я назвала его "Брутальныйсничный соус от Сергеича", готовится просто: моченая брусника, апельсины смешиваются блендером и соединяются с мёдом в равных пропорциях. Вуаля - сказочная приправа у вас на столе!:)
Но не зря говорят, что талант заразителен, так, объевшись этой вкуснотени, во мне забродили мысли о соусе собственного "пера" и забродили они не где-нибудь, а вокруг мочёных яблочек, коими я запаслась в этом году.
Итак, встречайте "Пикантный соус из мочёных яблок от Лисы".
Технология приготовления такова: моченые яблоки (5 средних антоновок) протираются через металлическую сеточку (блендер не годится, т.к. оставляет грубые шкурки), на мелкой терке натирается около 50 г свежего имбиря, всё это сдабривается 3-4 столовыми ложками мёда. Получается остренько и сладенько, подаётся с любыми блюдами, но особенно хорошо подходит к дичи, птице и овощам. Для любителей кисло-сладких соусов рекомендую выдавить чуть-чуть лимонного сока. Вообще - это основа для соуса, в неё можно добавлять любые ингредиенты по вкусу. Для уменьшения остроты соуса достаточно изменить пропорцию яблок и имбиря.
Имбирное печенье, способное изменять суть явлений;).
Рецепт имбирного печенья, как и всего гениального прост.
Мягкое сливочное масло (100 г) взбивается с сахаром (70 г), 2-3 столовыми ложками мёда (мёдом можно заменить весь сахар), 1 яйцом, натёртым на мелкой тёрке имбирём (50 г) и свежесмолотыми корицей, гвоздикой, кардамоном. К получившейся массе добавляется пшеничная мука (примерно 200 г) с четвертью чайной ложки гашёной соды.
Получившийся тесто формуется в колобок и выдерживатеся в холодильнике 1,5-2 часа.
Далее тесто легко раскатывается тонким слоем, из которого с помощью формочек вырезается печенье (можно формовать печенье ладошками, отщипывая от колобка и формируя шарики, которые раздавливаются в лепёшечки на противне). Выпекается в нагретой до 180 градусов духовке 13-20 минут (в зависимости от толщины печенья).
Процесс изменения сути явлений запускается уже в момент "тантрического" замешивания теста и набирает заметную устойчивость в аспекте сакрального "сгрущивания".



Лисьи склочни.


Лисьи склочни готовятся легко и быстро, главное, чтобы под рукой были нужные ингредиенты.
Берётся подходящее для склочней настроение, добавляется мягкое масло и тщательно взбивается с сахаром, затем женится со сметаной, яйцом, мукой и щепоткой гашеной соды.
Нежное прилипающее к рукам тесто выдерживается в прохладном месте не менее 30 минут, за это время творог договаривается с сахаром, сметаной, манкой и белком.
Руками вылепливаются лепёшечки, в центр укладываются творожные шарики и защипываются по краям, смазываются желтком (если нужна румяность) и выпекаются около 15 минут.
Улисючиваются лисьи склочни мгновенно всеми участниками процесса, включая наблюдателей.

Тесто: настроение - по вкусу, масло сливочное 100г, мед или сахар - 0,5 стакана, яйцо, сметана -0,5 стакана, мука 2 стакана, сода.
Начинка: творог 350г, сахар 2 ст.ложки, манка - 1 ст.ложка, сметана 2 ст.ложки, 1 белок (желток уйдет на смазывание склочней перед установкой в духовку).



Травяной пирог и его модификации.


Ежегодные москвичи, навещающие в дни елагинской стекольной выставки, подарили рецепт песочного пирога, который я слегка модифицировала, заменив маргарин на сливочное масло и разнообразив начинки.
Пирог с травой делается на скорую руку и суетливую ногу;), когда гости на пороге, а кормить банальной яичницей неудобно. Особенно хорош для жителей деревни: яйца из курятника, трава - из огорода. Кстати по рейтингу поедания он на первом месте, его догоняет рыбный.

Тесто:
200г (180) размягчённого сливочного масла взбить с 1 яйцом, добавить 500 г пшеничной муки (для несладких пирогов можно делать купаж из трети пшеничной и двух третей ржаной муки) и вливать по одной столовой ложке молока (или кефира) до состояния, когда тесто начнёт "собираться" в комок (доводить его до состояния "отлипания от рук" не надо), после чего дать полежать в холодильнике полчаса. Далее тесто делится на два куска, которые тонко раскатав, выкладываются в форму, сверху выкладывается (наливается) начинка, края аккуратно раскидываются и прищипываются в "художественном беспорядке". Запекается при 200 градусах примерно час (ориентир - загустевшая начинка и зарумяненное тесто).

Начинки:
С травой. 6 яиц взбивается с 200 г сметаны, добавляется соль, зелень (петрушка, укроп, сельдерей) и зелёный лук мелко режутся.
С рыбой. С красной рыбой (в пирог прекрасно утилизируются головы форели или семги) или любой иной рыбой: отвариваю, разбираю от костей и соединив с несколькими сырыми яйцами закладываю начинкой.
С мясом. Отварное мясо из супа нарезаю мелко, соединяю с обжаренным луком и несколькими взбитыми яйцами.
Сладкие. Всё, что в голову прийдет (ягоды с творогом, просто творог, варенье), можно сделать "двойной" сладкий пирог, для этого края не закрываются в "художественном беспорядке": запечь творог, на остывший пирог вылить предварительно приготовленную и охлаждённую смесь ягод, сиропа и желатина. Дать застыть в форме (можно оставить на ночь), получится пирог с ягодами в желе.
Подвал лисьей норы
 Лисьи байки
 Лисьи игры
 Лисьи тропы
 Лисья кухня:

Торт с жёлтым кремом. Древний семейный рецепт.

Время чая. Домашние эксперименты с купажём.

Авторские соусы, типа полный эксклюзив:).

Имбирное печенье, способное изменять суть явлений;).

Яндекс.Метрика