Копорский чай из Иван-чая Домашние заготовки.

Попробовать напиток из иван-чая я хотела давно, но аптеки и ближайшие лавки "здоровой и полезной пищи" радовали неферментированным зелёным, поэтому и зрело желание приготовить копорский чай дома по старым рецептам.

Июль на дворе - начало цветения Chamerion angustifolium, да и Копорье, известное не только древней крепостью,

но и давними традициями производства этого напитка и давшее ему второе название - под боком. Чтобы соблюсти аутентичность туда и поехали на заготовку Иван-чая узколистого.

Прежде чем собирать растение для заготовок, обязательно озаботьтесь выяснением экологичности места. Первый сбор проходил под начало цветения, когда верхушки растения были молочно-розовые, собирала, как рекомендовали источники, по стволу: начиная с верхушки под цветками до нижней трети листков. Цветы тоже используют в заварке, но сушатся отдельно, у меня была "проба пера", поэтому решила не экспериментировать. Памятуя, что классический чайный лист не моют, чтобы не лишить его нюансов вкуса, место сбора выбрала чистое и удалённое от дорог. Пыли и грязи на листве не было, поэтому листву не мыла.

Дома заготовленные листья разложила для вяления и накрыла, как рекомендовали некоторые источники, чтобы не пересушить, влажной тканью.Через сутки ткань высохла, но лист подвялился плохо.

Для расчёта наилучшего режима вяления надо учитывать влажность и температуру воздуха в помещении. При следующих заготовках лист не накрывала, правда "обработать" его успевала на вторые сутки, после сбора.

Подвяленный материал села обрабатывать вручную, для ферментации (сиречь - брожения) необходимо "освободить" сок растения, пустив ему "кровь", для этого пучёк листьев катается между ладонями до потемнения и выделения сока и скручивается в "колбаски". Надо сказать, что процесс хоть и не быстрый, но и не пугающе долгий - простая медитативная работа, под которую хорошо думается и поётся))).

Для пробы небольшую часть листков прокрутила в мясорубке - это современный способ получения "гранулированного" чая. Экспериментировала с решётками с отверстиями 7 и 5 мм. Лучше сушился и вкуснее плучился чай с использованием 5мм-ой.

Скрученный и перемолотый материал утрамбовала, накрыла крышкой и поставила ферментироваться в самоё теплое место - на кухню. Некоторые источники рекомендуют накрывать тканью, чтобы сохранить доступ воздуха, но для правильного процесса ферментации он вреден! Период ферментации, так же, как и вяления, зависит от температуры окружающей среды и может составить от 8 до 24 часов. Встречаются рекомендации ферментации и до двух-трёх дней. Первую "партию" я сушила после суток выдерживания, вторую - после 40 часов. На больший срок не оставляла - заготовка может закиснуть или заплесневеть. Выяснила для себя, что 24-х часовой чай ароматнее и фруктовее, у 40-ка часового возникает тяжелый травянной аромат.

Через сутки смесь темнеет (перемолотая - вся,

а скрученная руками - частично)

и появляется очень лёгкий и приятный сладковатый аромат, с описываемыми многими цветочно-фруктовыми нюансами. Не ждите, что запахнет лесной ягодой!

Для сушки я использовала газовую духовку, в паспорте к которой 1 деление производитель соотносит со 160 градусами С. Чтобы добиться более низкой температуры (для чая рекомендуют от 60 до 100 градусов С) достаточно выложить низ духовки кирпичами (они ещё и "уравномерят" жар) и держать дверцу слегка приоткрытой. Смесь следует периодически помешивать. Во время сушки кухня наполняется сладким ароматом цветов.

На сушку (я выкладывала слой до 2 см) "гранулированного" чая уходит около полутора часов - на противень, "катанный" сохнет быстрее - чуть больше часа.

По цвету и вкусу готовый чай, скрученный руками, напоминает зелёный с лёгкими фруктовыми нюансами.

"Гранулрованнный" чай - больше похож на чёрный,

он и заваривается тёмным и вкус более привычно-"чайный", тоже с лёгкими нюансами фруктов,

но и тот и другой по вкусу сохраняют цветочность. Более высокая температура сушки даст "жесткость" вкуса.

Есть ещё один способ заготовки чая, его относят к "старым", но информацию проверить не удалось, поэтому оставляю на совести "источников":

Листья раскладываются на влажном льняном холсте слоем в 3 см, ткань сворачивается колбаской и плотно перевязывается верёвкой (как окорок для духовки). Через пол часа "колбаска" немного мнётся и сгибается в разные стороны, затем оставляется на 2-3 часа для первичной ферментации. О завершении этой фазы вам подскажет подогрев (примерно до 37 градусов) содержимого и "обминание" травы. После чего листья освобождаются "из плена" и плотно набиваются в ёмкость, накрываются крышкой и ферментируется, как описано выше. Сушится чай в духовке при 100 градусах С 1,5-2 часа.

Надо сказать, что этот способ "скрутки" не требует таких физических затрат, как скручивание колбасок и понравился за рациональность.

Важно помнить, что чай нельзя пересушивать, иначе, вместо чудного вкуса, в свежезаваренной чашке вас будет ждать веник.

После заготовки чая, его фасуют в ёмкости с плотными крышками и хранят вдали от солнечных лучей. Рекомендуют дать постоять чаю хотя бы месяц, перед использованием, а самый вкусный чай - выдержанный, как коньяк, несколько лет. Признаюсь, что изменения нюансов вкуса я не заметила.

Как при использовании любых трав, обязательно следует изучить противопоказания применения кипрея узколистого. Например, из-за содержащегося в иван-чае кумарина (который может накапливаться в организме и оказывать токсичное воздействие на печень) при болезнях печени и желчевыводящих путей употреблять напиток следует умеренно.

Приятного чаепития!

Ингредиенты:

Листья и цветки Иван-чая узколистого.

P.S. Рецепты с применением "быстрого ферментирования" путём замораживания, а также сушку чая в микроволновой печи рассматривать не буду, считаю их для себя априори неприемлемыми: в первом случае не вижу смысла в ускорении фрементации, второй - признаю вредным.

7 июля 2014.

Ваша Лиса:)